Πλήρης οδηγός για την ασφάλεια των τροφίμων και τις θερμοκρασίες εξυπηρέτησης τροφίμων για επιχειρήσεις
Θερμοκρασίες αποθήκευσης τροφίμων είναι απαραίτητο να παρακολουθούνται καθημερινά από καταστήματα εστίασης και εστιατόρια. Μάθετε παρακάτω σχετικά με τις νόμιμες και συνιστώμενες θερμοκρασίες για την ασφάλεια των τροφίμων, ποιες θερμοκρασίες πρέπει να ελέγχονται και ποιοι τύποι θερμομέτρων είναι καλύτεροι για το καθένα.
Διάγραμμα θερμοκρασίας αποθήκευσης τροφίμων
| Επικίνδυνη ζώνη | 8 έως 63°C |
| Παραδόσεις τροφίμων στο ψυγείο | 8 °C |
| Παραδόσεις κατεψυγμένων προϊόντων | -18 °C |
| Θερμοκρασία ψυγείου | 5 °C |
| Θερμοκρασία κατάψυξης | -18 °C |
| Μαγειρεμένο φαγητό | 70 °C* |
| Τρόφιμα ψυγείου | 8°C σε 90 λεπτά |
| Ξαναζεσταμένα πιάτα | 70 °C |
| Διατήρηση ζεστού | 63 °C |
Θερμοκρασία μαγειρεμένου φαγητού
*Η θερμοκρασία του ζεστού φαγητού εξαρτάται από το τι σερβίρετε. Μπορείτε να συμβουλευτείτε το διάγραμμα θερμοκρασίας μαγειρέματος για τις προτεινόμενες θερμοκρασίες για κρέας, είδη ζαχαροπλαστικής και αρτοσκευάσματα. Η τυπική συμβουλή είναι να μαγειρεύετε το φαγητό μέχρι να φτάσει 70 °C και παραμένετε σε αυτή τη θερμοκρασία για 2 λεπτά.
Άλλοι συνδυασμοί χρόνου και θερμοκρασίας είναι:
- 60 °C για 45 λεπτά
- 65 °C για 10 λεπτά
- 70 °C για 2 λεπτά
- 75 °C για 30 δευτερόλεπτα
- 80 °C για 6 δευτερόλεπτα
Το μαγείρεμα του φαγητού στη σωστή θερμοκρασία και για το σωστό χρονικό διάστημα θα εξασφαλίσει την καταστροφή όλων των επιβλαβών βακτηρίων. Χρησιμοποιήστε ένα θερμόμετρο με αισθητήρα τροφίμων για να ελέγξετε ότι η θερμοκρασία του πυρήνα των ζεστών τροφίμων έχει φτάσει σε ασφαλή θερμοκρασία.
Επικίνδυνη ζώνη
Η επικίνδυνη ζώνη είναι το βέλτιστο εύρος θερμοκρασίας για την ανάπτυξη επιβλαβών βακτηρίων στα τρόφιμα. Η θερμοκρασία της επικίνδυνης ζώνης τροφίμων είναι μεταξύ 8 Και 63 °C.
Για να αποφευχθεί ο κίνδυνος τροφιμογενούς ασθένειας, τα περισσότερα ζεστά φαγητά θα πρέπει να μαγειρεύονται σε θερμοκρασία μεγαλύτερη των 63°C (ορισμένα τρόφιμα όπως το σπάνιο βοδινό κρέας αποτελούν εξαιρέσεις σε αυτόν τον κανόνα). Τα κρύα τρόφιμα πρέπει να διατηρούνται σε θερμοκρασία χαμηλότερη 8 °C.
Ο χρόνος είναι επίσης σημαντικός όταν πρόκειται για την επικίνδυνη ζώνη. Όσο περισσότερο μένει το φαγητό μεταξύ 8 Και 63 °C, τόσο μεγαλύτερος είναι ο κίνδυνος σχηματισμού επιβλαβών βακτηρίων. Επομένως, όταν το φαγητό μαγειρεύεται, ψύχεται και ζεσταίνεται ξανά, συνιστάται να περνά από την επικίνδυνη ζώνη όσο το δυνατόν γρηγορότερα.
Θερμοκρασία παράδοσης κατεψυγμένων και κατεψυγμένων τροφίμων
Όταν φθάνουν στην επιχείρησή σας ψυγμένα και κατεψυγμένα τρόφιμα, ίσως είναι καλή ιδέα να μετρήσετε τη θερμοκρασία μεταξύ των προϊόντων χρησιμοποιώντας ανιχνευτής μεταξύ των συσκευασιών για να διασφαλιστεί ότι παρέμειναν στη σωστή θερμοκρασία κατά τη μεταφορά.
Η ασφαλής θερμοκρασία παράδοσης για τα τρόφιμα στο ψυγείο είναι 8 °C ή λιγότερο. Η ασφαλής θερμοκρασία παράδοσης για κατεψυγμένα προϊόντα είναι -18 °C ή λιγότερο.
Θερμοκρασία αποθήκευσης κατεψυγμένων και κατεψυγμένων τροφίμων
Τα κρύα τρόφιμα πρέπει να διατηρούνται σε 8°C ή λιγότερο. Αυτή είναι μια νομική απαίτηση στην Αγγλία, την Ουαλία και τη Βόρεια Ιρλανδία. Στην ιδανική περίπτωση, η θερμοκρασία των ψυγείων στο Ηνωμένο Βασίλειο θα πρέπει να διατηρείται περίπου 5 °C ; χρησιμοποίησε ένα θερμόμετρο ψυγείου για την παρακολούθηση αυτού. Για άλλα κρύα φαγητά όπως οι πάγκοι προετοιμασίας, χρησιμοποιήστε α θερμόμετρο με αισθητήρα τροφίμων να κάνετε εσωτερικές μετρήσεις των τροφίμων.
Η ασφαλής θερμοκρασία αποθήκευσης για τα κατεψυγμένα τρόφιμα είναι 18°C ή λιγότερο. Χρησιμοποιήστε θερμόμετρα ψυγείου/καταψύκτη για να ελέγχετε καθημερινά τους καταψύκτες. Είναι επίσης καλή ιδέα να μετράτε θερμοκρασίες μεταξύ των συσκευασιών για να έχετε μια πιο ακριβή ιδέα για τη θερμοκρασία των κατεψυγμένων τροφίμων σας και για να βεβαιωθείτε ότι ο εξοπλισμός σας λειτουργεί σωστά.
Θερμοκρασία ψύξης τροφίμων
Τα τρόφιμα που έχουν ψυχθεί με ζεστό και ψυγμένο πρέπει να φέρονται παρακάτω 8 °C όσο το δυνατόν γρηγορότερα για να μειώσετε την ανάπτυξη επιβλαβών βακτηρίων. Ωστόσο, τα ζεστά τρόφιμα δεν μπορούν να τοποθετηθούν σε ψυγείο ή κατάψυξη έως ότου κρυώσουν, διαφορετικά θα μπορούσε να αυξήσει τη θερμοκρασία του ψυγείου σε επικίνδυνο επίπεδο και να θέσει άλλα τρόφιμα σε κίνδυνο. Ιδανικά, τα ζεστά φαγητά θα πρέπει να ψύχονται λιγότερο από 8°C σε 90 λεπτά.
Τα καταγραφικά δεδομένων παρέχουν έναν σε βάθος τρόπο παρακολούθησης της ασφάλειας των διαδικασιών μαγειρέματος και ψύξης.
Ζεστή θερμοκρασία διατήρησης
Το να διατηρηθεί ζεστό περιλαμβάνει το μαγείρεμα ζεστού φαγητού και τη διατήρηση του ζεστού για κάποιο χρονικό διάστημα πριν το σερβίρετε. Είναι σημαντικό τα ζεστά φαγητά να διατηρούνται σε θερμοκρασία μεγαλύτερη 63 °C πριν το σερβίρετε για να αποτρέψετε την ανάπτυξη επιβλαβών βακτηρίων. Χρησιμοποιήστε ένα θερμόμετρο με αισθητήρα φαγητού για να ελέγξετε τη θερμοκρασία του πυρήνα των καυτών, προμαγειρεμένων τροφίμων για να βεβαιωθείτε ότι είναι ασφαλή στο σερβίρισμα.
Τα ζεστά φαγητά πρέπει να καταναλώνονται εντός δύο ωρών. Εάν δεν έχει χρησιμοποιηθεί εντός δύο ωρών, μπορεί να ξαναθερμανθεί στο 70 °C (και κρατήθηκε σε αυτή τη θερμοκρασία για δύο λεπτά), μετά το ξαναβάζετε ζεστό (με την προϋπόθεση ότι δεν έχει ξαναζεσταθεί ήδη μία φορά). Εναλλακτικά, μπορεί να κρυώσει όσο το δυνατόν γρηγορότερα μέχρι 8 °C ή λιγότερο. Το φαγητό που αφήνεται έξω για περισσότερες από δύο ώρες πρέπει να πετιέται.
Θερμοκρασία για τα ξαναζεσταμένα τρόφιμα
Τα ξαναζεσταμένα φαγητά πρέπει να είναι τέλεια μαγειρεμένα. Η θερμοκρασία του φαγητού που θα θερμανθεί στην Αγγλία είναι 70 °C για δύο λεπτά ή ισοδύναμο (δείτε άλλους συνδυασμούς χρόνου και θερμοκρασίας στο Τμήμα θερμοκρασίας μαγειρεμένου φαγητού).
Χρησιμοποιήστε έναν αισθητήρα θερμομέτρου τροφίμων για να ελέγξετε την εσωτερική θερμοκρασία του ξαναζεσταμένου φαγητού σας σε πολλές τοποθεσίες για να βεβαιωθείτε ότι έχει φτάσει σε μια ασφαλή θερμοκρασία παντού.
Μπορεί επίσης να σας αρέσει:
- Πώς να χρησιμοποιήσετε ένα θερμόμετρο;
- Πίνακας εκπομπής
